Kuidas valmistada Genoese tipptasemel oroginaalset retsepti Liguuria köögi tüüpilisele roogale, mis koosneb taskusse lõigatud vasikalihast kõhutüki tükist, mis on täidetud erinevate koostisosadega.
Koostis 6 inimesele
- 600 g vasikaliha otsa, mis on lõigatud taskutesse
- 150 g vasikaliha magustoite
- 100 g vasikaliha ajusid
- 100 g vasikaliha ahtrit
- 100 g riivsaia
- 1 dl piima
- 2 muna
- 80 g riivitud Parmesani
- 1 okas värsket majoraani või 1 tl kuivatatud majoraani
- 1 küüslauguküünt
Soovitatavad näidud- Praetud vasikalihapallid kartuli, peekoni ja kreeka pähklitega
- Metssea salaamis oliivide ja tomatitega
- Vasikaliha kõht keedetud madalal temperatuuril
- Pakkumine vasikaliha hautis
- Kana rind mandlitega
- 1/2 sibulat
- 30 g võid
- sool ja värskelt jahvatatud must pipar
Kuidas valmistada genoose tippu?
Kastke aju umbes pooleks tunniks värske veega, vahetades vett mitu korda.
Keetke kastrulis keemiseni umbes üks liiter kergelt soolaga vett, helde lusikatäie äädika või poole sidrunimahlaga, pange ajud selle sisse, lastes sellel keeda viis kuni kaheksa minutit.
Pärast aju tühjendamist ja laskmist jahtuda, eemaldage terava noaga kogu nahk ja seda katvad kiud.
Vahepeal kastke magusakesi kahe tunni jooksul sooja veega anumasse, vahetades vett mitu korda.
Kergelt soolaga maitsestatud veega keedetud potis blanšeerige mõni minut magusroogi, laske neil siis jahtuda ja eemaldage nahad ettevaatlikult.
Prae või sees peeneks viilutatud sibul ja hakitud küüslauguküüs.
Lõika ajud, magusroad ja ahter kuubikuteks, seejärel pane need koos sibula ja küüslauguga kokku.
Keetke madalal kuumusel kümme minutit, pidevalt segades, lisage veidi soola ja musta pipart.
Kastke riivsaiad sooja piima sisse, siis pigistage see korralikult läbi ja lisage see pruunistatud saiale.
Lisage ka riivitud Parmesan, hakitud värske või kuivatatud majoraan, lahtiklopitud munad ja segage kõik koostisosad hästi.
Võtke vasikaliha ots ja kui lihunik pole seda veel teinud, lõigake liha noaga ja moodustage tasku võimalikult lai, seejärel täitke see ettevalmistatud seguga paraja suurusega.
Õmble tasku värvitu niidiga ja mähkige see marli või õhukese valge lapiga, sidudes otsad nööriga.
Pange täidisega top pannile, katke külma ja kergelt soolaga veega, seejärel keetke keskmisel kuumusel umbes poolteist tundi.
Kui see on keedetud, eemaldage puljongist pealmine osa ja laske sellel kahe aluse vahel raskuse all jahtuda, et need säiliksid algses vormis.
Kui ülaosa on külm, viilutage see ettevaatlikult, et see ei puruneks ja serveeriks lauale.
